Kulinarismia

Aina silloin tällöin minulta tiedustellaan lempiruokaani Japanissa. Oletusarvoisesti kysyjä tarkoittaa aina nimenomaan japanilaista ruokaa, joka länsimaalaisessa mielenlaadussa tarkoittaa sushia, raakaa-kalaa ja isoa kuppia riisiä, jota on hankala syödä puikoilla. Mutta mitä sitten ovat nämä oikeat ja alkuperäiset japanilaiset ruuat? Henkilökohtaisesti vannon japanilaistuneen korealaisen ruuan puolesta. Näihin kuuluvat esimerkiksi bibinba, chichimi ja kimchi, joita tarjoillaan laajalla skaalalla ympäri saarivaltiota.

Vain hyvin harva "perinteinen" japanilainen ruokalaji on alunperin japanilainen. Yleissääntönä japanilaistumisprosessissa voidaan pitää keinotekoisten tai lisättyjen makujen häviämistä ja raaka-aineiden luontaisen maun korostamista. Esimerkiksi japanilaistunut bibinba (riisin, kasvisten ja lihan sekoitus) on huomattavasti vähemmän tulista kuin korelainen malli. Sama sääntö tuntuu pätevän myös kimchiin jonka valkosipulipitoisuus tippuu huomattavasti meren ylittäessään.

Mutta selveentääkseni suosituimpien ja parhaiten tunnettujen "japanilaisten" ruokalajien koostumusta ja historiaa käväisen läpi omat suosikkini:

Miso

Alunperin Kiinasta alkunsa saanut ruokalajike/mauste, joka valmistetaan riisin, ohran, soijapapujen, suolan ja koujikin-sienen käymisprosessilla. Miso on yleisimmin käytetty ja syöty soijapohjainen käymisprosessin kautta valmistettu japanilainen ruokalajike.

Miso-lajikkeita löytyy punaista, valkoista ja mustaa. Lajikkeen aromit luodaan eri käymislämpotiloissa, metodeissa ja ainesosien jaotteluissa. Omat suosikkini miso-pohjaisista ruuista ovat ehdottomasti kasvis-miso-keitto chilillä, miso-ramen ja punainen miso riisin päällä salaatinlehteen käärittynä. Jälkimmäinen on tosin täysin korelainen syömistapa, mutta ... [katso ensimmäinen kappale]

Ramen

Alunperin kiinalainen ruokalaji, jonka perusosat ovat nuudelit ja ramen-liemi. Koska ramen-nimi juontaa juurensa kiinan kielisestä sanasta joka tarkoittaa nuudelia, Japanissa lainasanojen sääntöjä noudattaen ramen kirjoitetaan katakana-merkeillä ラーメン.

Koko juonen salaisuus on liemessä, ja jokaisella ramen-mestalla on oma salainen reseptinsä. Perusosaset ovat joko sian tai kanan luut, joita keitetään pari tuntia, soija ja/tai miso. Ramenissa käytetyistä nuudeleista löytyy enemmän lajikkeita kuin makaronista, aina ohuenohuesta ja erittäin kovasta, paksuun ja pehmeään.

Koska lähes jokaisella ramen-ravintelilla on oma reseptinsä osaset vaihtuvat aina tekijän mukaan. Perusraamenit ovat kuitenkin yleensä joko soija- tai miso-pohjaisia, sipulilla ja possun (erittäin rasvaisilla) siivuilla. Lukemattomia variaatioita löytyy, joten ei muuta kuin etsimään omansa. Oma suosikkini on miso-sipuli-chili -raamen, jota voisi pitää (jälleen kerran) hieman korealaisena varianttina. Esimerkiksi kimchi-ramen ei ole kovinkaan suosittu, mikäli telkkarin keskusteluohjelmiin on uskomista, johtuen sen tulisuudesta.

Sushi

Sushi on lähes alkukantainen ruokalaji. Vaikka imagollisesti sushi on japanilainen ruokalaji, sen juuret juontavat jonnekkin Kaakkois-Aasiaan.

Alun perin sushin valmistus oli kalan säilömisprosessi. Riisi ja raaka kala säilöttiin käymisprosessin avulla, ja syömisvaiheessa käynyt riisi heitettiin kompostiin. Käymisprosessin läpikäyneitä sushi-lajikkeita löytyy vieläkin, mutta eurooppalaiseen makupalettiin nämä ovat hieman vahvoja (vrt. natto). Itse pidän eniten sashimi-sushista, eli raaoista kalasiivuista ilman riisiä tai nori-levyjä.

Hokke

Oma suosikkini, hokke. Hokkaidolla pyydettävä kalalajike, joka muistuttaa etäisesti makrillia. Suomalaisena mielenee pullahtaa ensimmäisenä hauki, mutta sekään ei oikeastaan kuvaa hokkea täydellisesti. Tätä ruokalajia on hankalaa ellei mahdotonta löytää saarivaltion ulkopuolelta. Linkki tuntemattoman kaverin kuvaan.

Hokkea laitetaan ääntä kohti yleensä izakaya-kansanravintoloissa, mutta myös kotioloissa. Valmistus tapa on periaatteessa: kala halki, uuniin, syö. Suolainen maku käy hyvin minkä tahansa juoman ja tilanteen kanssa, ja koska ruodot ovat erittäin helposti poistettavia voi hokkea nauttia missä mielentilassa tahansa. Vetäiset vain selkärangasta niin kaikki piikit lähtevät mukaan.

Yksi mielenkiintoinen "fatka" hokkesta on sen hinta. Hokke on pysynyt vuosia enemmän tai vähemmän saman hintaisena, mutta hokke-siivun koko vaihtelee ekonomisen tilanteen mukaan. Tämä mystinen ilmiö on nykytilanteessakin nähtävissä supermarketeissa. Hokke pienenee ja pienenee, mutta hinta pysyy samana. Väittäisin, että vuosi sitten ostettu hokke painoi noin 15% enemmän kuin tämän päivän hokke. Lisäksi hokken koolla on suora yhteys sitä tarjoilevan izakayan tasoon; mitä kalliimpi paikka, sitä isompi hokke.